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30 Nov 2019
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ALIMENTAIRE
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ALIMENTAIRE
Se laver les mains est un acte d’hygiène essentiel permettant d’éliminer les bactéries avant de passer à table, mais qu’en est-il des aliments déjà présents dans les plats ? Sont-ils salubres et propres ? Les normes d’hygiène ont-elles été bien respectées « de la fourche à la fourchette » ?
1.Sources de la Contamination Alimentaire:
On définit la contamination alimentaire comme étant une maladie infectieuse causée par l’ingestion de nourriture, solide ou liquide, contaminée par des bactéries, des virus, des parasites ou des prions, tous des agents pathogènes. On estime que les afflictions d’origine alimentaire gonflent d’année en année, et le nombre de personnes atteintes est considérable. Pour leur part, les pays en développement souffrent de manière encore plus sévère des contaminations alimentaires. Le manque de salubrité dans la chaîne alimentaire de production est en partie responsable de l’important taux d’affection.
La sécurité sanitaire et la qualité des aliments sont des préoccupations fondamentales de santé publique. Les aliments peuvent être contaminés par des métaux toxiques, des pesticides et des résidus de médicaments vétérinaires, ainsi que par des polluants organiques, des radionucléides et des mycotoxines. Des techniques radiométriques et connexes adaptées aux besoins locaux sont utilisées pour soutenir les programmes nationaux de lutte contre ces contaminants. Les risques de contamination dans la chaîne alimentaire peuvent venir de sources diverses, notamment de résidus de produits agrochimiques ou de toxines naturelles. Outre les considérations importantes de santé publique, la contamination des aliments peut avoir des conséquences économiques extrêmement sérieuses et nuire au commerce international.
2.les Bonnes pratiques d’Hygiène « BPH »:
Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire sont un ensemble de conditions et de règles qui permettent de contrôler et d’assurer l’innocuité de la nourriture depuis l’origine jusqu’à son arrivée dans vos assiettes dans chacune des étapes de la chaîne alimentaire comme la production, la transformation, le stockage, la distribution et la préparation des denrées alimentaires. Pour parvenir à respecter les dispositions des bonnes pratiques d’hygiène au niveau national ou communautaire, des guides sont élaborés par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur, et validés après un avis scientifique favorable de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) par :
Si le responsable d’un établissement n’a aucune obligation de moyen, en revanche, sa responsabilité active est engagée dans la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des aliments qu’il commercialise. Pour faire la preuve de la conformité de sa production, le responsable doit concevoir son PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) qui s’appuie sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Celui-ci valide les procédés de fabrication et la durée de vie des ingrédients en se basant sur la méthode de l’HACCP et de ses 7 principes. Celle-ci implique des tests et contrôles, et donc, que le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène soit évolutif et non figé.
A noter que, si la méthode HACCP est obligatoire, il n’en est pas de même pour le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Toutefois, il s’agit d’un outil permettant la mise en application de l’HACCP. De plus, il garantit l’efficacité de l’organisation, les dispositions prises en application d’un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène validé par les autorités n’ayant donc plus à faire montre de leur efficacité. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) représente un document de référence d’application volontaire, permettant de rassembler des recommandations pour :
- Le respect des exigences réglementaires d’hygiènedes denrées alimentaires et des aliments pour animaux.
- La mise en œuvre des procédures d’autocontrôle.
- La mise en place d’un système de traçabilité.
- La détermination des dates de conservation ou d’utilisation.
- L’utilisation des 7 principes de l’HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, un outil de travail qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers qui peuvent altérer la sécurité alimentaire.
3.Maîtrise de la Sécurité Sanitaire des Aliments:
Les programmes prérequis PRP ou Bonnes Pratiques d’hygiène BPH, correspondent à l’ensemble des moyens mis à disposition et des mesures générales d’hygiène que l’entreprise met en place, afin de favoriser une bonne efficacité des mesures spécifiques destinées à assurer la maîtrise de la sécurité des produits, lors du déroulement des activités des processus de réalisation. Il comprend les éléments suivants :
- Achats
- Infrastructures et environnement de travail
- Ressources humaines
- Système d’information
Les Bonnes Pratiques d’hygiène (ou PRP) permettent le respect des exigences réglementaires définies ainsi que le ” paquet hygiène “, notamment les annexes appropriées des règlements, et, si l’entreprise souhaite une certification ISO 22000 , à celles décrites dans le chapitre 7.2 de la norme.
La mise en place de ce programme prérequis (bonnes pratiques générales d’hygiène) est un préalable indispensable à l’analyse des dangers.
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène, par chaque opérateur, constitue le préalable à toute démarche de maîtrise de la sécurité des aliments. Vérifier les gestes quotidiens et les méthodes souvent utilisées par habitude est nécessaire pour prévenir toute dérive. L’entreprise a alors seulement l’obligation de démontrer qu’elle respecte les exigences du guide des bonnes pratiques d’hygiène. Certains éléments relatifs au programme prérequis font l’objet d’enregistrements réguliers, tels que la température des locaux, notamment de stockage (froid négatif ou positif), le suivi de la maîtrise des nuisibles, les opérations de maintenance, l’application du plan de nettoyage et désinfection, les formations du personnel, la gestion de la chaîne du froid, etc. Ces enregistrements sont gérés selon les règles des procédures relatives aux documents et enregistrements et grâce au système d’information.
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